Ровно 95 лет назад - 6 марта 1930 года на прилавках появились первые замороженные продукты. Это были фрукты и ягоды, шпинат, мясо, рыба. Их обработали по инновационной на тот момент технологии шоковой заморозки.
Отметим важную дату в истории тем, что развеем мифы о заморозке. Тем более, сейчас – в несезон для свежих овощей нас выручают замороженные.
Миф 1. Заморозка делает овощи и фрукты водянистыми и невкусными.
Может быть, если замораживать фрукты, овощи, ягоды в обычной морозильной камере, постепенно. Но при шоковой заморозке (-35…-40°C) низкие температуры не дают воде, содержащейся в продуктах, превратиться в крупные кристаллы льда. Клеточные оболочки остаются целыми, а фрукты и овощи - почти такими же вкусными, как свежие. Следует помнить, что некоторые овощи, ягоды и фрукты плохо переносят шоковую заморозку. Это огурцы, кабачки, редис, салат, то есть те овощи и фрукты в которых много воды. Замороженные овощи не нужно заранее размораживать перед готовкой.
Миф 2. Свежие овощи и фрукты всегда полезнее замороженных.
Такое утверждение было очень убедительным 20-30 лет назад. В то время фрукты и овощи были исключительно сезонными. Сегодня любые «заморские плоды» добираются до прилавков наших магазинов в течении всего года. Но какое количество полезных веществ будет содержаться в них, пройдя длинный путь, большой вопрос. Плоды для замораживания собирают в сезон, на пике их естественной спелости. Тогда концентрация витаминов в них максимальная. При замораживании сохраняется большая часть питательных веществ.
Миф 3. Заморозка «убивает» все витамины.
Витамины, действительно, нестойкие вещества. Их количество максимально только в зрелых плодах и сразу после их сбора. Витамин С - самый неустойчивый. Он начинает распадаться уже через три-четыре часа после того, как продукт покинул грядку. При быстрой заморозке его потери минимальны. Быстрая заморозка позволяет сохранить витамины и микроэлементы, которые разрушаются в свежих овощах и фруктах за время их долгой транспортировки и хранения. В проводимых экспериментах количества водорастворимых витаминов (С и В2) сохраняются в больших концентрация в замороженных овощах, чем в свежих, спустя непродолжительное хранение. В замороженных овощах было больше и витамина Е, а также кальция, магния, цинка, меди, железа и клетчатки по сравнению со свежими. Однако, фолиевая кислота (В9), которой много в овощах, заморозку переносит плохо.
Миф 4. В замороженные фрукты и овощи добавляют консерванты.
Холод - лучший из консервантов. Риск испортиться на пути от грядки до морозильной камеры минимальный. Доставленные для быстрой заморозки плоды моют, сушат, бланшируют и помещают в морозильную камеру, температура в которой опускается за считанные секунды до – 35…-40 °C. Фрукты перед шоковой заморозкой иногда обрабатывают раствором аскорбиновой кислоты. Это помогает сберечь большую часть ценных веществ.
Миф 5. Срок хранения замороженных фруктов и овощей бесконечен.
Это заблуждение. При температуре -18°C замороженные овощи, фрукты и ягоды хранятся до года. После этого срока их лучше не использовать.
Для справки
Шоковую заморозку придумал Кларенс Бердсай. Во время совместной рыбалки с эскимосами он обратил внимание, что часть своего улова они быстро замораживали на ледяном ветру. При таком способе заморозки рыбы, после приготовления она оставалась такой же вкусной, как и свежая. Вернувшись в Нью-Йорк, Бердсай начал экспериментировать с замораживанием продуктов. И убедился, что главное в производстве замороженных продуктов - скорость заморозки. При медленной заморозке в продуктах образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают оболочки клеток, при этом сок вытекает в межклеточное пространство и продукты портятся. Шоковая заморозка сохраняет клеточную структуру и потребительские свойства продуктов.
